茶布奇诺，咖啡因不耐受者的解药

曾被嫌弃无咖啡因的路易波士茶，如今逆风翻盘，成为饮品赛道的新秀。

茶布奇诺

【资料图】

图片来源：公众号@SMASHACUP打碎杯子

如果走进咖啡馆，却要点一杯不含咖啡因的卡布奇诺或是拿铁，甚至还想请咖啡师再帮你的拿铁做个拉花，这要求似乎有些强人所难——就好像点了一盘「糖醋排骨」但不许厨师添糖加醋，或是希望重庆火锅店的牛油火锅不能搁辣椒、颜色还得红汪汪。然而在今天的一些小众咖啡馆里，咖啡师或许能爽快答应你的「不合理要求」，并向你推荐路易波士茶。

「等等，我要点的是咖啡，不是茶。」

「路易波士茶，也不是茶......」

这种既非咖啡也非茶的饮品到底是何方「神圣」？它的故事，要从300年前的非洲最南端说起。

路易波士茶每年在南非的夏季到初秋（即12～2月）收获一次，茶农会剪掉离地面约50厘米的树枝，并绑成捆运送到加工场地。

路易波士茶又叫「路易博士茶」或「如意宝茶」，都音译自「Rooibos」，在南非荷兰语中，这个词的本意为红色灌木。路易波士茶来自生长在南非开普敦以北200多公里，高原地带的一种特殊灌木。特殊性，来自路易波士茶要求极为严苛的生长环境——原生的中心山脉像是干旱沙土地带的绿洲，四季温差、高原气候、酸性沙质土壤、年降水量，还有微生物的组合，造就了这种全球再无「分店」的植物。如果浏览路易波士茶协会官网，会在照片里发现这种扫帚状的灌木其实为绿色，而非传说中的「红灌木」。如果再凑近观察，能看到有效阻止水分蒸发的细长针叶，以及花期时标志性的黄色蝶形花冠，因此又得名「线叶金雀花」或「松雀茶」。

从五花八门的名称里，我们可以一窥路易波士茶的神秘，不过对于南非当地人来说，一心扎根此地的路易波士茶是被视为「南非三宝」之一的存在（另外两宝是黄金与钻石）。早在18世纪时，南非当地部落已将野外的「针叶茶」视为珍贵饮品。西开普敦的土著居民登山寻找这种灌木，小心摘取品相良好的针状叶片，装入布口袋中，大费周折地运下陡峭山岗。之后针叶片经手工剁碎、锤捣，再暴晒至干燥后，会呈现出富有光泽的棕红色——最原始的路易波士茶就制作成功。

1652年，荷兰人在南非开普地区的好望角建立站点，由此开始了对南非的殖民活动。欧洲的殖民者在踏上非洲土地前，已经养成了饮茶习惯，而来自中国和印度的茶叶如果运到开普敦，不仅路途遥远，而且成本昂贵。于是，荷兰人学着当地土著，饮用路易波士茶，作为茶叶的一种平价替代。最开始，荷兰人对这种茶并不满意——因为它没有能提振精神的咖啡因（后来却成为路易波士茶最大的卖点之一），甚至视其为低阶层人的饮品。

1772年，来自欧洲的植物学家与航海家卡尔·桑伯格（Carl Thunberg）到达开普敦，在那里他接触到了路易波士茶，记录其生长特性和当地人的茶饮习惯。这算是路易波士茶在国际上的第一次亮相。

本杰明·金斯伯格（Benjamin Ginsberg）

图片来源：klipopmekaar.co

本杰明·金斯伯格（Benjamin Ginsberg）在经过大量实验后，发明了路易波士茶发酵工艺，并开始销售这种饮料作为传统茶的草本替代品。

在20世纪前，这种受生长地局限的特有植物几乎不被世界所知，直到1903年，出生商人世家的俄罗斯科学家本杰明·金斯伯格（Benjamin Ginsberg）移居南非，以科学和商业的双重眼光审视、发掘了这种流传于当地部落的特殊饮料，并将其包装成「南非的锡兰红茶」，路易波士茶才第一次以国际贸易的方式走出了南非。

明明生长于灌木而非茶树，为什么会被命名为茶？东西方语境中，对于「茶」的界定范围并不完全一致：在中国被称为「茶」的，多为《茶经》开篇所定义的「茶者，南方之嘉木」，即来自山茶科、山茶族、茶属的植物，生物学双名法称为「Camellia Sinensis」。所以被问到「喝不喝茶？」时，首先想到的是含有咖啡因的绿茶、红茶、乌龙茶等等。而在英语语境中，凡是取自植物茎或叶，经过风干或提炼、冲泡而成、带有植物风味的饮品都可以称为「茶」，典型如花草茶（Herbal Tea）。

指向区别更大的，是两种语境里的红茶。中国的「红茶」无需赘言，指金骏眉、祁门红茶这种在绿茶制作基础上发酵成的茶叶，但在英语世界里，红茶的翻译并非「Red Tea」，而是「Black Tea」。「Red Tea」这个名字，则留给了来自南非的路易波士茶。在最早商业化探索者本杰明·金斯伯格及其儿子的努力下，原本野生野长的针叶灌木逐渐走上产量、颜色与收割的标准化之路，经过氧化与发酵，路易波士茶的茶汤介于琥珀色与橙红色之间、色泽剔透。

第一次拆开路易波士的茶包时（茶包上标注的是它的另外一个名字——金雀花茶），我立即被这种香味浓郁的茶所吸引：相比一般的花草茶或者代茶，路易波士茶的风味独特，有蜂蜜味（有时是焦糖味）、坚果味（有时是微妙涩味的木质和花香），因为不含草酸和极少的单宁酸，即使高温冲泡也不用担心茶汤苦涩。正如普通茶底可以做成奶茶或果茶，路易波士茶也能与牛奶、冰淇淋、水果、糖浆等各色原料百搭，甚至还可以磨成茶粉添加到面包、蛋糕里，给烘焙增添独特的草本气息。

路易波士茶经过晾晒、浇水，在34～38摄氏度的温度下堆放10～14小时发酵。发酵的同时发生氧化，茶叶颜色从绿色变为深琥珀色，并散发出独特的香气。

从20世纪初至今，在路易波士茶不断被世人了解的过程中，南非人信奉的保健功能也不断被科学所证实：路易波士茶含有丰富的抗氧化、抗诱变、抗癌特性，可以提高免疫力、改善睡眠，并且还不含咖啡因。

茶在东方，最早饮用群体是需要久坐的禅宗僧人。最早达到欧洲时，茶水曾被视为来自东方、让人神清目明的「琼浆玉液」。1680年代，中国茶叶从英国被介绍到欧洲时，宣传功效写的是「能让人敏捷、勇敢，治疗睡眠过多」——所有的这些，都是茶叶里咖啡因的功效。然而到了现代社会，情况似乎正相反：泛滥的咖啡因存在于咖啡、茶饮、巧克力，以及可乐和其他功能饮料里，这就意味着不知不觉间摄入的过量咖啡因，会影响人的睡眠时间和睡眠质量。对于咖啡因敏感的人群而言，摄入咖啡因不仅代表深夜的辗转反侧、难以入眠，甚至还有头疼、心悸和腹泻等症状的出现。

路易波士茶粉

图片来源：redespresso.com

所以不含咖啡因的路易波士茶，在荷兰殖民南非的时代里曾被嫌弃，如今却因此逆风翻盘、成了咖啡界小众赛道的一匹黑马。2006年，第一杯路易波士茶的Espresso在南非横空出世。按照《Espresso咖啡：一种有关化学的品质》（Espresso Coffee: The Chemistry of Quality）的解释，Espresso是一种烹煮咖啡的科技方法，温度在90±5摄氏度的水温，9±2巴的压强，30±5秒钟的过滤时间可以萃取到咖啡浓缩液——用类似手段萃取的路易波士茶浓缩液也就被称为Tea Espresso，在它被介绍给咖啡馆和咖啡零售商以后，咖啡界开始有了真正不含咖啡因的「咖啡」。

萃取后的路易波士茶香味浓郁、滋味醇厚，甚至还能出现类似咖啡的油脂，在与牛奶的融合上，路易波士茶的浓缩同样表现稳定。回到开头的咖啡馆——即使顾客提出「不含咖啡因的拉花」需求，咖啡师也能轻松满足。正如咖啡冻干粉是咖啡最简便的冲泡方式，路易波士茶也被研发出方便的茶粉和冻干粉，只需加少量的水，就能还原一杯浓缩。使用路易波士茶制作饮品，完全不用担心影响睡眠质量，晚上嘴巴馋时来一杯，还有放松心身、助眠的效果。

路易波士茶拿铁的制作过程

图片来源：redespresso.com

国内如意宝茶品牌打碎杯子「SMASH A CUP」的创始人张一芃说，从2010年进入国内开始，目前至少有700～800家咖啡馆在提供路易波士茶的「咖啡」，这给咖啡因不耐者打开了一扇窗。即使是喝咖啡的人，随着夜色临近，或许也会考虑是否还要多喝一杯咖啡刺激神经，还是喝杯无咖啡因的「咖啡」放松一下——浓缩的路易波士茶做成的拿铁，似乎是夜间咖啡馆里一个不错的选择，打碎杯子也一直在推广特色「茶布奇诺」和其他使用如意茶粉调配的创意饮品。

既然如此，路易波士茶会从小众走向主流吗？目前看来还不太可能，受制于单一产地的有限产量，路易波士茶还无法形成能流行的大市场。许多国家曾尝试引种这种灌木植物，均以失败告终。仅能生长在南非的路易波士茶，目前年产量不过14000吨。或许有一天，它可以走出南非，随着越来越多人的了解和接受，抚慰更多现代人的口味和睡眠。

感谢打碎杯子「SMASH A CUP」品牌创始人张一芃接受采访。

参考资料：

[1] 《南非路易波士茶的功效概述》，郭佳

[2] 《Green Gold: The Empire of Tea》，Alan Macfarlane、Iris Macfarlane

[3] 《The Rooibos Story》，Rooibos Council